Sådan øger du omsætningen pr. gæst i baren

Omsætning pr. gæst er det enkelttal der siger mest om, hvor godt en bar, restaurant eller natklub bliver drevet. Antallet af gæster svinger med vejret, ugedagen, konkurrenter og markedsføring — men hvad hver gæst lægger hos jer, styrer I selv. Her er sådan I flytter tallet i den rigtige retning.

Hvad er en god omsætning pr. gæst?

Det afhænger af koncept, men som tommelfingerregler i Danmark:

Ligger I under gennemsnittet, er det som regel en kombination af to ting: gæsten bestiller for få omgange, og der er intet i miljøet der får dem til at blive.

De tre stærkeste håndtag

1. Antal bestillinger pr. gæst

Hvis en gæst gennemsnitligt bestiller 2,3 gange og hver bestilling ligger på 65 kr., er oms./gæst 150 kr. Hæver I til 2,8 bestillinger — samme priser, samme gæster — er tallet 182 kr. Det er 21% mere, uden en ny gæst gennem døren.

Hvordan? Reducer ventetid ved baren (flere hænder i myldretid), gør bordbetjening til default på hyggeborde, og træn personalet i at spørge "en til?" når glasset er tomt.

2. Gennemsnitspris pr. bestilling

Upsell er ikke pushy sælgeri. Det er at foreslå det bedre alternativ: "Vil du have den med premium-gin?", "Skal jeg tage en stor?", "En shot til?". Testet i danske barer flytter en trænet personale-flok den gennemsnitlige bestilling 8-15% op på tre måneder.

3. Opholdstid

Alt der får gæsten til at blive 20 minutter længere øger sandsynligheden for endnu en bestilling. Det gælder aktiviteter (boksemaskine, dart, quiz), atmosfære (musik, lys, siddepladser) og sociale kroge (borde med udsigt over lokalet trækker længere ophold end borde ved døren).

Regn på det for jer selv

Åbn kassesystemet. Tag omsætning divideret med antal covers/gæster for den sidste måned. Sammenlign med samme måned året før. Hvis tallet er faldet eller flad — men jeres priser er steget — så bestiller gæsterne færre omgange. Det er en aktivitets- eller service-udfordring, ikke en prisudfordring.

Hvor boksemaskiner passer ind

En boksemaskine flytter typisk to af de tre håndtag samtidig: opholdstid (folk bliver 20-40 minutter længere ved konkurrence) og bestillinger (flere omgange når gæsten bliver). Derudover skaber selve maskinen omsætning på 20-60 kr. pr. spil. Se hvordan gratis opstilling fungerer, eller beregn potentialet for jeres sted.