Omsætning pr. gæst: sådan regner du den ud og flytter den

Omsætning pr. gæst er et af de mest brugbare nøgletal i en bar, restaurant eller natklub. Antallet af gæster svinger med vejret, ugedagen og konkurrenterne – men hvad hver gæst lægger hos dig, kan du selv arbejde med. Her er, hvordan du regner tallet ud og hvilke håndtag der findes.

Sådan regner du det ud

Formlen er enkel:

Omsætning pr. gæst = samlet omsætning ÷ antal gæster

Træk omsætningen for en afgrænset periode ud af kassesystemet, og dividér med antallet af gæster eller covers i samme periode. Vær konsekvent med, hvordan du tæller gæster – ellers kan du ikke sammenligne perioder.

Hvad er et godt niveau?

Det findes der ikke et generelt svar på. Det afhænger af koncept, prisniveau, om der serveres mad, geografi og hvilken ugedag du måler. Tal fra branchemedier eller andre lande er sjældent sammenlignelige med dit sted.

Brug i stedet dit eget tal som benchmark: mål det samme sted, på samme ugedage, over tid. Retningen er mere interessant end niveauet. Sammenlign gerne med samme måned året før, så du tager højde for sæson.

De tre håndtag

1. Antal bestillinger pr. gæst

Hypotetisk regneeksempel – ikke et branchegennemsnit og ikke baseret på en bestemt kunde. Hvis en gæst i gennemsnit bestiller 2,3 gange, og hver bestilling ligger på 65 kr., er omsætningen pr. gæst 150 kr. Går antallet af bestillinger op til 2,8 med samme priser, bliver tallet 182 kr. Indsæt dine egne tal – eksemplet illustrerer kun regnestykket.

Mulige håndtag: kortere ventetid ved baren i myldretiden, bordbetjening på udvalgte borde, og at personalet spørger, når glasset er tomt. Effekten skal måles hos dig.

2. Gennemsnitspris pr. bestilling

At foreslå det bedre alternativ er ikke pushy sælgeri – det er at gøre beslutningen nemmere. Den næste størrelse, den næste kategori, noget til. Hvor meget det flytter hos dig, kan du kun finde ud af ved at måle før og efter.

3. Opholdstid

Længere ophold kan give mulighed for flere bestillinger, men sammenhængen varierer og skal måles på det enkelte sted.

Indretning, udsyn og aktiviteter kan påvirke gæsternes adfærd, men artiklens datagrundlag dokumenterer ikke en bestemt effekt.

Sådan måler du effekten

1. Regn omsætning pr. gæst ud for en periode, før du ændrer noget.
2. Lav én ændring ad gangen.
3. Mål samme tal i en tilsvarende periode efter – samme ugedage, samme længde.
4. Hold øje med, om antallet af gæster er ændret samtidig. Ellers kan du tilskrive ændringen den forkerte årsag.

Korrelation er ikke det samme som årsag. En samtidig ændring i en aktivitet og omsætning pr. gæst dokumenterer ikke nødvendigvis, at aktiviteten var årsagen.

Når tallet ændrer sig efter en prisændring

Hvis omsætning pr. gæst ændrer sig efter en prisændring, kan der være flere forklaringer. Det kan blandt andet være ændret gæstemix, færre bestillinger, andre åbningstider, events, service eller sæson. Undersøg derfor flere målepunkter, før der konkluderes på årsagen.

Hvor en boksemaskine passer ind

En boksemaskine er en aktivitet med sin egen omsætning pr. spil. Vi kan ikke sige, hvad den vil betyde for omsætningen pr. gæst hos dig – det skal måles særskilt, og betalingsdata fra maskinen dokumenterer ikke i sig selv ændringer i barsalget.

Læs mere om hvad en ekstra drink pr. gæst er værd eller se, hvordan gratis opstilling af boksemaskine fungerer.